Um modelo inovador de venda de alimentos está se fortalecendo: o Food
Truck. Fique por dentro de tudo sobre a regulamentação e o modelo de negócio da
atividade.
Uma nova tendência
Vendedor de comida de rua é uma
das profissões mais populares em países em desenvolvimento, segundo a descrição
da autora Bianca Chaer no livro “Comida de Rua, o melhor da baixa gastronomia
paulistana.
A atividade é fonte de renda de
muitas famílias. Os trabalhadores deste ramo já representam ao redor de 2% da
população.
Embora seja atividade antiga, os
modelos de venda de comida de rua começaram a inovar a partir da primeira
década do século 21, com a modalidade de comércio em Food Truck.
No Brasil, com a globalização e a
facilidade de viagens, muitos empresários viram a possibilidade de empreender e
expandir seus negócios ou abrir um primeiro restaurante num modelo diferente,
com contato direto com o público, de baixo custo, sem a necessidade de adquirir
ponto comercial ou outros encargos.
Essa tendência virou moda e
incentivou o empreendedorismo, pois muitos consumidores passaram a buscar os
caminhões como forma de acesso a alimentos mais sofisticados e a preços
acessíveis.
Sites de busca e
compartilhamentos pelas redes sociais impulsionaram ainda mais o setor, que
começou a se organizar nacionalmente, visando a oferecer opções de alimentação
saudável, rápida, barata e ainda como alternativa de turismo, com o
oferecimento de comidas regionais.
Inicialmente a cidade de São
Paulo destacou-se pelo pioneirismo nesse setor, com muitos empreendedores
copiando o modelo de sucesso em Nova Iorque ou outras cidades americanas.
O sucesso
logo se repetiu em outros estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que
ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande
do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais, entre outros.
O modelo Food Truck
Pode-se definir Food Truck como
uma cozinha móvel, de dimensões pequenas, sobre rodas que transporta e vende
alimentos, de forma itinerante.
A infraestrutura necessária para
montar um Food Truck deve ser planejada para poder atender às
necessidades de preparação e comercialização dos alimentos, segundo às
exigências da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) municipal e
estadual, Prefeitura, Denatran (Departamento Nacional de Trânsito e Detran
(Departamento Estadual de Trânsito) e Inmetro (Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia).
A maioria dos veículos é formada
por trailers, furgões, camionetes ou caminhões adaptados. Os modelos e o custo
para se adequar às diversas legislações variam bastante.
O investimento pode variar entre
50 a 70 mil reais ou a montantes mais altos, ao redor de 200 mil reais,
dependendo da tecnologia utilizada, adequações de suspensão e freios para
tolerar o peso da cozinha e os equipamentos instalados.
Há veículos pequenos, médios e
grandes. No planejamento de qual comprar, o empresário deverá levar em conta
que comida deseja comercializar, que equipamentos serão necessários dentro do
veículo para garantir a segurança dos alimentos vendidos, as questões relativas
à parte elétrica e hidráulica, material de divulgação da marca, como adesivagem
e pintura e, enfim, quanto poderá investir no negócio.
É
importante deixar claro que para iniciar o negócio é necessário constituir
empresa e obter concessão da prefeitura e da vigilância sanitária que irão
avaliar e autorizar o uso do equipamento (carro).
A publicação
O Sebrae elaborou a publicação
"Food truck: modelo de negócio e regulamentação" para ajudar o
empresário interessado nesse tipo de negócio.
São basicamente três principais
pontos abordados: modelo de negócio, regulamentação e relação entre ambulantes
e restaurantes.
Abaixo mais informações sobre
cada um deles.
Modelo de negócio
· Modelos
de operação com trucks: revenda de alimentos totalmente elaborados previamente
e venda de alimentos manipulados (finalizados) no food truck.
·
Todos os
trucks com a licença sanitária e o TPU podem trabalhar em área privada e
pública. Em área pública, o local é previamente definido pela prefeitura (nos
estados que tem legislação) enquanto em área privada negociado entre as partes.
Gestão e mercado
Conhecer e planejar os diversos
aspectos de mercado e também de gestão é fundamental para o estabelecimento do
negócio e manutenção da sua sustentabilidade. A adoção de práticas de gestão e
busca por orientação em marketing e gestão são atividades necessárias e
determinantes do sucesso do negócio. O Sebrae dispõe de soluções que podem te
apoiar: SEI, PAS Mesa, Na Medida, 5 Menos que são Mais, entre outras.
Food Truck - relação entre ambulantes e restaurantes
O uso de espaços privados tem
sido mais utilizado. O mercado de alimentação fora do lar é disputado por
diversos tipos de atividades: ponto fixo, ambulantes, caminhões itinerantes,
feiras, bancas, dentre outros. Há necessidade de regrar os trabalhos com vistas
ao sucesso de todos, sem que um impacte negativamente no outro e juntos
melhorem a oferta gastronômica do Brasil.
Regulamentação
Legislação municipal
O Brasil tem apenas dois estados
(RJ e SP) com legislação em vigor para cozinhas sobre rodas. Ambas em fase de
implantação.
As duas leis demarcam as
condições de uso dos equipamentos, a necessidade do termo de permissão de uso,
as obrigações dos permissionários, a exigência de seguir as legislações
sanitárias existentes.
Sanitária
· Anvisa
No Brasil há legislação de âmbito
nacional, desde 2004, (RDC 216 e agora RDC 49) que orienta todos os aspectos
relativos às boas práticas. Todos os proprietários de food trucks devem seguir
as orientações para que garantam a elaboração de alimentos seguros, livres de
contaminação.
· Bombeiros
Para trucks a segurança dos
eventos está baseada no regramento da brigada de incêndio e no PPCI para
eventos. A utilização de energia elétrica, gás e produtos químicos se não for
corretamente planejada e executada poderá representar riscos ao proprietário
que trabalhará no caminhão e para os clientes que estão próximos aos trucks no
momento das vendas.
· Constituição da empresa
Microempreendedor Individual
(MEI) - É
o empresário que fatura anualmente até R$ 60.000,00 (sessenta mil reais); é
optante pelo Simples Nacional e não tem participação em outra empresa como
sócio ou titular; possui no máximo um único empregado que recebe um salário
mínimo ou o piso salarial da categoria profissional; e exerce uma das
atividades elencadas na Resolução 58/2009, atualizada pela Resolução 78/2010,
de acordo com a Lei Complementar 128/2008, alterada pela Lei Complementar
139/2011.
Microempresa - São empresas que faturam anualmente valor menor
ou igual a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais). O valor teto de
faturamento tem como base os valores estipulados para adesão ao Simples
Nacional (regime de tributação simplificado) conforme Lei Complementar
123/2006, alterada pela Lei Complementar 139/2011.
· Detran
É o único do setor de alimentação
fora do lar que exige adequação às regras do Denatran. O planejamento da
cozinha seguindo as regras existentes, assim como a realização das manutenções
preventivas e programadas garantirá o correto funcionamento do truck.
Fonte: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/Food-Truck:-uma-nova-tend%C3%AAncia
